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青豆御飯。ちと、遅かりし。

最近では月イチペース(以下?)になってしまっているヒツジ牧場でございます。
何かと慌しくしており、半ば放置状態の牧場ですが
元気にしております。
もうじき梅仕事の季節なり。


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グリムスの木が萎れてきたので代筆をば。

田圃 

さて、何を書こうかと頭搾れど、何も浮かばず。梅雨の割に雨が降らないねえ……年を取るほど雨が憂鬱になるのはなんでだろう? これは年のせいじゃなく、カラダがこの地と同調してきた証拠かもしれないなあ…………動物は雨の日は無駄なエネルギーを使わないように寝ている、エサをとれないから無駄をしない、危険も多いから寝ている、自然界の理に適っているよなあ……だから気圧が下がると行動も鈍る…ヒトは無理して動き回る………こりゃあ、どう見ても動物の方が賢いなあ…………なんて、雲を眺めながら、ぼんやり思い巡らす……のである。そういえば、田植えが始まったなあ……。

青豆ごはん

青豆御飯。5月にはヨク食べた。旬は過ぎたが、所によっては6月下旬に2度目の旬到来。作り方を『御飯の本』(辻嘉一著、婦人画報社、昭和35年)から抜き書き。

その前に辻先生から炊き込み御飯の注意点をひと言!

 御飯味噌汁

 炊込み御飯というからは文字通り米と菜を一緒に水から炊きあげるのがオーソドックスであることは申すまでもありません。そしてたしかに、そのようにして調理した炊込み御飯には、おいしいものが多いのです。しかし中には、米の煮え時間と菜の煮える時間とにギャップのあるものもあります。そのため真味が失われるような菜の場合には、別仕立ての具として炊きあがり直前に投入してまぜあわせる調理法のものもあります。注意していただきたいのは、このような調理法の炊込み御飯の中には、見せかけの幼稚な美しさのためにわざわざ別仕立ての具としたものもあるということであります。
 例えば、青豆御飯は米と豆と一緒に煮るとどうしても豆の青味がきれいにあがらないものです。そこで、豆をさっとゆがいて色よくつくっておき、塩味御飯の炊きあがりにまぜあわせるという方法があります。これは、みせかけの美しさのために味を犠牲にしているのですが、いつしか、味覚まで頽廃して、色のよい青豆御飯の方を上等品だと思いこんでいらっしゃる方もございます。一般に料理屋料理というものはこうした堕落におちいりやすいものなのであります。御家庭の料理が、こうした傾向にひきずられないことを切に祈ります。

では青豆御飯の炊き方。
 豌豆の季節は五月です。
 もぎたての豌豆のやわらかい真味を知っている人は、列車に揺られて何日もかかって送られてくる暖国の初物の豌豆を食べようとはなさらないでしょう。それほどその土地の自然の旬にできるものはおいしいのです。
 青豆御飯に使う豌豆は、そのもっともおいしい土地産のものの、すこし若目の水々しい頃をはかって使います。皮に黄味がかかると固くて最良は望めません。薄皮が歯に感じられないほど、御飯と豌豆が同体になったとき、塩味が両者の味をひきたてて季節の味の歓喜を教えてくれるのです。
 御飯の水加減をし、塩味もつけ終わったところへ、皮をむいて手早く洗った豌豆を加えます。米一升に豌豆二、三合の割合よいでしょう。そして、色目にこだわらず十分に蒸らしてから櫃にうつします。冴えたグリーンの豆の美しさもさることながら、熱によって褪せた淡い豌豆の色調こそ、料理の本道からは美とみたいのです。着色剤を使った罐詰や瓶詰のあくどい色だけが美しいと思うのは幼稚な感覚だと思います。
 青豆御飯は初夏の炊込み御飯の王座です


青豆ご飯指摘する要点がないほど簡単な料理。あえて挙げるなら炊く時の塩加減で、塩を入れかき混ぜてから味をちゃんと見ること、ぐらいでせうか。こういう簡単な料理ほど技術が試されるのかもしれない、と羽釜の火加減には細心を払った。写真の米は一分づき米。

もう少し経つと枝豆の時季。次回は旬に遅れぬようお届け致しませう。


以上文責 牛 



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最近では月イチペース(以下?)になってしまっているヒツジ牧場でございます。何かと慌しくしており、半ば放置状態の牧場ですが元気にしております。もうじき梅仕事の季節なり。-------------------------------------グリムスの木?...
まとめwoネタ速neo 2012年06月19日 06:10:11

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